Spaghetti al pomodoro. Come il piatto della tradizione Made in Italy è nato dagli incroci con altre culture
Recensione a cura di Giampiero Bianchi

Il mito delle origini. Breve storia degli spaghetti al pomodoro
Massimo Montanari
Laterza, Bari 2019, pp.107

L’Autore, storico dell’Università di Bologna, ricostruisce le vicende degli spaghetti al pomodoro, il piatto in tutto il mondo icona prima del Made in Italy e mostra come esso sia in realtà il recente (un secolo circa) frutto finale di una serie di incontri e contaminazioni avvenute in millenni tra la cucina italiana e altre culture e identità (culinarie e non solo) lontane se non antitetiche ad essa. Una storia quella degli spaghetti al pomodoro, che ci fa riflettere mostrandoci come le nostre radici “non sono ciò che eravamo bensì gli incontri, gli scambi, gli incroci che hanno trasformato ciò che eravamo in ciò che siamo (…) le nostre radici cioè sono spesso gli altri”.

Alla ricerca delle radici storiche del piatto, nella sua forma complessiva e nelle singole componenti (la pasta, il formaggio, il pomodoro, l’olio d’oliva, l’aglio, il basilico, ecc. ) si comprende, infatti, come le radici, e cioè l’inizio, sia stato solo il primo passo, cui poi è seguita una storia lunga millenni, fatta di incontri, incroci, mescolanze di “abitudini alimentari, modalità produttive, tecniche e procedure distanti nel tempo e nello spazio” arrivate in Italia e qui rielaborate e fuse, dalle diverse classi sociali e nei tanti territori fino ad arrivare al piatto finale. Insomma “una lunga serie di innovazioni dislocate in epoche e luoghi diversi”.

Tanti gli spunti: Montanari nega anzitutto la “leggenda cinese” quella cioè di un cibo portato in Italia da Marco Polo (addirittura diffuso da un suo marinaio di nome “spaghetti”, come scrisse un secolo fa un giornale Usa); si tratta evidentemente solo di una “fake news” : gli spaghetti cinesi e quelli italiani sono, infatti, figli di due storie distinte e parallele, mai tra loro incontrate. Tracce invece di cibi che ricordano pasta e spaghetti si trovano nelle civiltà mesopotamiche ed egizie e poi tra i greci e i romani che però ne facevano largo uso, solo nella variante fresca e come parte di altri alimenti, in minestre o focacce ma mai pensando ad un genere di cibo a sé. La pasta essiccata arrivò invece in Occidente, cioè in Sicilia, con gli Arabi e i mercanti Ebrei, proveniente dal Medio Oriente.

Ed è appunto nell’isola, per secoli araba e normanno-sveva, crogiuolo cioè di razze, culture e abitudini alimentari diverse, che nacque la prima industria della “pasta secca di formato lungo”, tanto che i siciliani, nel Medioevo, erano chiamati “mangia-maccheroni”, molto prima dei napoletani. E dalla Sicilia i maccheroni si diffusero lungo tutte le coste e le città marinare italiane (specie a Genova che le esportava). Ogni parte del nostro Paese ne inventava una formula sempre però senza mai diventare un genere culinario a sé: la “pasta” era solo un accessorio di altre ricette, dal nome intraducibile in inglese e tedesco, e reso solo al plurale in francese e spagnolo.

Interessanti altri particolari: ad esempio l’acqua bollente per ammorbidirla, prima fatta bollire a lungo e solo dal XVIII secolo in poi “al dente”; poi il formaggio, per secoli più importante del pomodoro: “la storia della pasta è legata a doppio filo (…) alla storia del formaggio, in particolare di quello stagionato, la cui natura secca era ritenuta dalle regole dietetiche ideale per equilibrare la natura umida della compagna”. Di qui nelle regioni Cisalpine il Parmigiano e i suoi fratelli, mentre altri tipi imperavano al Centro-Sud: si coniò il detto “come il cacio sui maccheroni” per definire una cosa di ottima qualità, mentre i “maccheroni senza cacio” definivano qualcosa di fatto male, incompleto, imperfetto. Poi, legata alla pasta, venne l’invenzione della forchetta, strumento tipicamente italiano, necessario per mangiare un alimento altrimenti bollente e scivoloso.

I secoli portarono le altre invenzioni: dalle Americhe arrivò il pomodoro, prima alimento d’élite, poi divenuto popolare con l’invenzione della salsa, che sdoganò a sua volta l’olio d’oliva fino ad allora poco utilizzato in cucina. Anche l’aglio e la cipolla, considerati a lungo più medicinali che cibo, devono la loro diffusione alla salsa di pomodoro; per arrivare, infine, a peperoncino e a basilico, in arrivo sempre dall’America e dall’Asia, che completarono il piatto come noi oggi lo conosciamo.